Zweierlei vom Kärntna Låxn
gourmetstube im landhotel lindenhof
Im Gault Millau 2022 mit zwei Hauben ausgezeichnet. Somit zählt die Lindenhof Küche wieder zu den Besten Kärntens – und das seit 40 Jahren. Küchenchef Martin liebt das Regionale und schafft es, Tradition und Moderne zu einzigartigen Gerichten zu verbinden.
Zutaten für 4 Personen:
Gebeizter Låxn:
- 200 g Kärntna Låxnfilet
- 300 g Meersalz
- 200 g brauner Zucker
- 8 g schwarzer Pfeffer
- 8 g Senfkörner
- 8 g Korianderkörner
- 8 g Fenchelsamen
- 8 g Sternanis
- Schale einer 1/2 Zitrone und Orange
- 100 g frischer Dill
Låxnrolle: - 4 Stück Frühlingsrollen-Teigblätter
- 100 g Låxnfilet, in Streifen geschnitten
- 4 Stk. Tomaten, getrocknet
Farce:
- 100 g Låxnfilet, klein würfelig geschnitten und angefroren (ca. 35 Min.)
- 80 ml Sahne
- 1 Eiweiß
- Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Noilly Prat
Gurkenspuma: - 250 g Gurke
- 250 ml Naturjoghurt
- 5 Blätter Gelatine
- 20 g Dill, Salz, Pfeffer
- iSi-Flasche und 2 iSi-Kapseln
Anrichten: - Frische Kresse, Sauerrahmsauce, Forellenkaviar, Essig, Öl
Zubereitung:
Gebeizter Låxn: Pfeffer, Senfkörner, Koriander, Fenchelsamen und Sternanis grob zerstoßen und mit Meersalz und Zucker vermischen. Låxnfilet damit beidseitig würzen und die in Streifen geschnittenen Zitronen- und Orangenschale darüber streuen. Mit gehacktem Dill bedecken und 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Danach abspülen und weiter verarbeiten.
Låxn-Rolle: Für die Farce den Låxn mit Sahne in der Küchenmaschine, cremig mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und einen Schuß Noilly Prat dazugeben. Teigblätter auflegen und die Farce darauf verteilen. Lax´nstreifen und getrocknete Tomaten daraufsetzen. Teig am Rand mit Eiweiß bestreichen und zur Rolle formen. Im 140 °C heißen Öl etwa 3 Minuten goldbraun backen.
Gurkenspuma: Gurke schälen und in Stücke schneiden. Mit dem Joghurt und den Gewürzen im Mixer fein pürieren. Masse durch ein feines Haarsieb passieren. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Einen Teil der Gurkenmasse erwärmen und die Gelatine darin auflösen, dann zur restlichen Gurkenmasse geben. In eine 0,5-Liter-Sahneflasche geben. Kräftig schütteln und etwa 6 Stunden kalt stellen.
Anrichten: Den gebeizten Låxn in feine Scheiben schneiden und auf den Teller geben. Die Kresse mit etwas Essig und Öl marinieren und daneben setzen. Die gebackene Lax´nrolle anlegen. Den Espuma in ein kleines Glas füllen und auf den Teller stellen. Mit ein wenig Sauerrahmsauce und Forellenkaviar garnieren.
Profitipp: Espuma vor dem Anrichten probieren. Sollte es zu kalt sein, einfach ein bisschen bei Zimmertemperatur stehen lassen.
